Dal nauseabondo garum, considerato una vera prelibatezza per la Cucina degli Antichi Romani, nel Medioevo, ad opera dei Monaci della Costiera Amalfitana che preparavano le alici sotto sale, nacque questa meraviglia gastronomica.

Le alici, pescate nel Golfo di Salerno da marzo a fine giugno, (in questo periodo contengono meno grassi e sono pertanto più adatte alla preparazione per la conservazione sotto sale) vengono immediatamente private della testa e delle interiora e disposte con il sistema “testa/coda” in contenitori di legno di rovere detti terzigni (perché grandi un terzo di botte) a strati alternati con strati di sale.
I terzigni pieni vengono coperti con dischi di legno (tompagni) a cui si sovrappongono come pesi delle pietre marine.
Con il tempo, nella parte alta dei terzigni sale il liquido  (nel processo di salatura delle alici viene eliminato) che viene raccolto in contenitori aperti esposti al sole per ottenerne la concentrazione.
Quando le alici saranno maturate (ovvero 4/5 mesi dopo l’inserimento nei terzigni) vengono irrorate con il liquido che, ovviamente, “colerà” attraverso gli strati di pesci e sale.
A quel punto viene raccolto tramite un foro appositamente praticato sul fondo del terzigno (il foro viene fatto con un attrezzo detto vriale.)
Si ottiene così la Colatura d’Alici che si presenta color ambra carico e con un sapore tipico, deciso e sapido.

Con Decreto del Ministero per le Politiche Agricole, l’18 luglio 2000 la Colatura d’Alici di Cetara è stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e salvaguardare e, nel 2003, Slow Food ne ha istituito il presidio.

Nella tradizione cetarese la colatura viene utilizzata la sera della vigilia di Natale per condire gli spaghetti secondo la tradizionale e facilissima ricetta che trovate QUI.

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