“Se tu puoi pecora bella, in estate alla Maiella e d’inverno a Pantanella” (si intende nel Foggiano) rimava lo storico e politico Giustino Fortunato (1848 – 1932)
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Si riferiva al gusto unico di questo pregevole formaggio dovuto all’alimentazione del bestiame, a base di timo ed altre erbe aromatiche, presenti nei pascoli di Puglia e Abruzzo.
Il Canestrato pugliese è un formaggio DOP dal 1985.
Il nome dice chiaramente come derivi dai canestri di giunco in cui il formaggio viene depositato per la stagionatura.
La sua origine arriva da molto lontano ed è legata a doppio nodo alla transumanza delle greggi dalle montagne abruzzesi al Tavoliere delle Puglie.
I formaggi venivano messi nei cesti per poterli trasportare più agevolmente ed ovviamente dentro i canestri stagionavano.
Latte: ovino
Tipologia: duro
La zona di produzione è limitata al territorio della Provincia di Foggia ed ai Comuni di Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto della provincia di Bari.
E’ un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto con latte di pecora di razza Gentile di Puglia che deriva dalla Razza Merinos.
Viene prodotto da dicembre a maggio in forme rotonde di circa 30 centimetri di diametro e dal peso medio di 10 chili (7-14 Kg).
La crosta è marrone giallognolo, rugosa, dura e va trattata con olio d’oliva, raramente mescolato ad aceto di vino.
La pasta è giallo paglierino che varia di intensità a seconda del periodo di stagionatura (che varia da 2 a più di 12 mesi), compatta e friabile con occhiatura appena visibile.
Il sapore è caratteristico e piccante, molto intenso.
Regolato da apposita Legislazione il Canestrato pugliese deve essere prodotto con latte di mungitura giornaliera proveniente da pecore nutrite con foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona.
Il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 ed i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde ottenere la coagulazione del latte entro 15-25 minuti.
Il formaggio viene prodotto con una tecnologia caratteristica nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma.
Vengono fatte pressature specifiche ed utilizzati solo i canestri di giunco pugliese che danno la caratteristica rugosità alla crosta.
La salatura avviene a secco con sale grosso proveniente dalle saline di Margherita di Savoia.
Il sale viene sparso attorno ai canestri e la salatura inizia già da 2 giorni dopo la preparazione del formaggio ed in più riprese.
La stagionatura completa avviene in 10 mesi ma si può protrarre oltre i 12.
100 grammi di Canestrato pugliese contengono 20 grammi di Proteine, 20 di Grassi, 10 grammi di Calcio e sali minerali nella misura di 7,5 grammi.
Per 100 grammi di prodotto si assumono quasi 380 kcal.
Vino in abbinamento consigliato: Cacc’e Mmitte Di Lucera DOC (Puglia)
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il
Piccolo glossario del formaggio
Il formaggio (storia)
Sono 24 i formaggi italiani tra i migliori 100 del Mondo
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