Il budino per molti se non per tutti è una preparazione dolce da consumare a fine pasto, invece questo è salato ed utilizzato come secondo piatto.
Una ricetta profumata arrivata dall’Asia minore nella cosmopolita Genova e lì elaborata e perfezionata per adeguarla al gusto locale.

Ingredienti per 4 persone:
Polpa di vitello lessato 300 grammi
Prosciutto crudo 150 grammi
Uova intere 3
Mollica di 1 panino casereccio
Latte intero mezzo bicchiere
Besciamella 1 tazza (ricetta)
Dado per gelatina 1
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Noce moscata q.b.
Sottaceti a piacere per la guarnizione

Tritate finemente il prosciutto ed il vitello.

In una casseruola mettete il trito, la mollica ammollata in un po’ di latte e la besciamella.
Fate cuocere a fiamma molto bassa per 6/7 minuti.
Quindi lasciate raffreddare ed unite le uova che avrete sbattuto in precedenza con la forchetta, una spolverata di noce moscata, sale e pepe.

Preparate la gelatina secondo le istruzioni del produttore ed utilizzatene una parte da mettere sul fondo di una stampo per budini.
Mettete per qualche tempo in freezer per farla solidificare più velocemente, avendo cura di controllarne la consistenza.

Mescolate la restante gelatina alla carne ed amalgamate con cura.
Versate il composto nello stampo assestando con cura facendo attenzione che non si formino bolle d’aria.
Ponete lo stampo per 5 ore in frigorifero.

Rovesciate nel piatto di portata e decorate con i sottaceti.

Vino in abbinamento: Arneis
Ricetta della besciamella: -QUI-

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