Se dico Natale voi cosa dite? Scommettiamo che indovino cosa dice l’80%? Panettone!
Infatti questo dolce natalizio milanese il 25 dicembre è sull’80% delle nostre tavole.
Vi ho raccontato la sua storia e so che tutti vi fermerete lì … ma magari vi interessa leggere la ricetta di quello casalingo.
Nasce da alcuni suggerimenti del Pasticciere Iginio Massari.
Magari un/una temerario/a ci prova o magari chi già sa farlo prende spunto per qualche variazione. Chissà …
Ingredienti per realizzare 1 panettone da 1 chilo
Tutta la pazienza che possedete e anche un pizzico in più
Per l’impasto (ingredienti totali)
Farina con una forza W tra 330 e 400 (la trovate indicata sulla confezione) 685 grammi
Acqua 95 grammi
Lievito di birra acquistata lo stesso giorno 6 grammi
Zucchero semolato 180 grammi
Tuorli d’uovo 70 grammi
Uova intere 270 grammi
Burro per realizzare la ricetta 150 grammi + Burro per la finitura 30 grammi (12 ore prima di va lasciato a temperatura ambiente)
Sale 11 grammi
Uva sultanina 250 grammi + 250 grammi di acqua (ogni fase di rinvenimento)
Buccia di arancia candita 100 grammi
Buccia di cedro candita 50 grammi
Per la parte aromatica
Miele di acacia 45 grammi
Buccia grattugiata di 2 arance
Buccia grattugiata di 1 limone
Semi di 1 bacca di vaniglia
Rhum 1 cucchiaino
24 ore prima (c’è chi dice che per ottenere una parte aromatica intensa si deve fare sino a 72 ore prima) preparate la parte aromatica mescolando tutti gli ingredienti, coprendo il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciando riposare a temperatura ambiente.
10 ore prima fate rinvenire l’uva sultanina nell’acqua per 3 ore poi cambiate l’acqua per altre 2 volte. Scolatela, strizzatela ed asciugatela delicatamente con un canovaccio.
Preparate la biga
Acqua 20 grammi
Lievito 3 grammi
Zucchero 1 grammo
Farina 30 grammi
Sciogliete il lievito con l’acqua, unitelo alla farina ed allo zucchero, fate una pallina che fascerete con pellicola per alimenti e lascerete riposare ad una temperatura compresa tra i 26 ed i 28 gradi.
per circa 90 minuti (deve raddoppiare).
Ricordatevi che i tempi sono indicativi. Quel che conta è la vista. Può essere che dopo 1 ora l’impasto sia raddoppiato o anche no. Non importa … usate la pazienza. L’unica cosa di cui preoccuparsi è mantenere la temperatura nell’ambiente di lievitazione.
La temperatura indicata … come ottenerla?
Innanzi tutto bisogna dotarsi di un termometro.
Quindi bisogna creare un ambiente tiepido.
Potrebbe essere un ripostiglio riscaldato con uno scaldino per ambienti o il forno da accendere vuoto a 50°C per circa 5 minuti, aprendo lo sportello per un attimo quindi Introducendo la biga, chiudendo lo sportello e spegnendo la luce interna.
Procedete a preparare il primo impasto
La biga
Tuorlo d’uovo 10 grammi
Acqua 27 grammi
Farina 55 grammi
Zucchero 4 grammi
Impastate tutto, formate una palla liscia, fasciatela con la pellicola per alimenti e fate lievitare nell’ambiente per lievitazione sino a che l’impasto non sia triplicato (circa 3/4 ore).
Procedete a preparare il secondo impasto
Il primo impasto
Tuorlo 10 grammi
Acqua 50 grammi
Farina 100 grammi
Lievito 3 grammi
Zucchero 5 grammi
Impastate, formate la palla, fasciate con la pellicola e fate lievitare nell’ambiente per lievitazione sino a che il volume non aumenta di 4 volte (circa 3/4 ore).
Procedete a preparare il terzo impasto
Il secondo impasto
Tuorlo 50 grammi
Uova intere 270 grammi
Farina 500 grammi
Zucchero 150 grammi
Burro 150 grammi
Sale
Uva sultanina
Buccia di arancia candita
Buccia di cedro candita
In un contenitore Impastate i tuorli, le uova, metà dello zucchero e metà della farina.
Quando avrete ottenuto un impasto morbido aggiungete il resto di zucchero e la parte aromatica.
Lavorate sino ad ottenere un impasto compatto che non si attacchi alle pareti del contenitore.
Facendo attenzione che il burro si sia incorporato bene all’impasto aggiungete il restante burro a pezzettini quindi il sale e continuate ad impastare sino ad ottenere una massa compatta e morbida alla quale aggiungerete lil secondo impasto.
Continuate ad impastare e massaggiare sino a che tutto non sarà omogeneo, compatto e morbido.
Mettete l’impasto su un piano asciutto e lasciate riposare per mezzo minuto.
Iniziate ad unire l’uvetta ed i canditi impastando delicatamente.
Inserite l’impasto nello stampo e coprite con la pellicola per alimenti.
Mettete a lievitare nell’ambiente di lievitazione sino a che l’impasto non sarà salito a circa 1 centimetro e mezzo dal bordo.
Questo richiederà dalle 7 alle 11 ore per cui armatevi di pazienza (è il primo degli ingredienti come avete visto).
Togliete la pellicola e fate asciugare la superficie superiore.
Con una lametta incidetela a croce ed inserirte nel taglio il burro per la finitura.
Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti facendo, dopo 30 minuti ,due controlli: uno visivo per vedere se la superficie si è brunita ed uno utilizzando la prova dello stecchino.
A questo punto, se proprio volete fare al meglio, rovesciate lo stampo, infilzatelo a due dita dalla base con due spiedini di metallo lunghi, mettete i panettone a testa in giù (cercate su Google Immagini utilizzando la frase a parole chiave “panettone appeso in casa ” per avere dei suggerimenti) per 3 ore.
Il vostro panettone è pronto per fare la sua comparsa trionfale sulla vostra tavola natalizia!
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