In cucina vengono usati molti grassi allo scopo di esaltare o realizzare un sapore o per cuocere un cibo.
Questi grassi sono: strutto, olio d’oliva, burro, margarina ed olio vegetale non d’oliva.
Lo scopo di questo articolo è conoscerli e conoscerne le caratteristiche per poter scegliere quelli a noi più idonei.
Una premessa: leggerete spesso “punto di fumo” … cos’è?
E’ qualcosa di estremamente importante che dovete sempre tenere presente.
Si tratta infatti della temperatura massima che può raggiungere un grasso alimentare prima che ne venga alterata la struttura molecolare e si sviluppi l’acroleina, una sostanza tossica e cancerogena.
Alla luce di questo la prima regola da seguire è non riutilizzare troppe volte lo stesso grasso alimentare.
Strutto
Si ottiene per colatura a caldo del lardo (lo strato di grasso che si trova sotto la cute del maiale) e della sugna (grasso della zona surrenale ed interstiziale).
Si usa sia per friggere che per impasti e nella panificazione.
La piadina romagnola, la schiacciatina mantovana, l’erbazzone reggiano, le crescentine modenesi, lo gnocco fritto, le seadas e le pardulas sarde, le brioche ed i cannoli siciliani, il casatiello ed il tarallo ‘zogna e pepe campani e la focaccia genovese sono impastati con lo strutto.
Viene usato anche fare per il pane tradizionale di Ferrara (la coppia ferrarese)
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Con l’impiego delle strutto negli impasti la massa del glutine diventa più friabile, il volume dell’impasto aumenta, diminuisce la perdita di umidità ed aumentano sapore e fragranza.
Lo strutto è anche un ottimo conservante in quanto rallenta il momento in cui il prodotto si rafferma.
Storia:
In Italia viene utilizzato dalla notte dei tempi.
Gli Etruschi lo usavano per realizzare una focaccia simile alla piadina.
I Latini lo utilizzavano in cucina sino a che non è stato surclassato dall’olio di oliva quando, nel VIII secolo, iniziò la diffusione della coltivazione dell’ulivo.
L’uso dello strutto tornò ad essere molto diffuso con l’arrivo dei Barbari che per preparare i loro cibi usavano molti grassi animali.
Gli spagnoli, durante la loro dominazione in Sicilia, ne affinarono le tecniche di produzione.
Lo chiamavano saim per cui ecco che in dialetto palermitano si chiama saìmi.
Lo strutto palermitano era prodotto in quantità così elevata che veniva anche esportato in tutti i territori sotto il dominio spagnolo.
Oggi viene principalmente utilizzato per friggere la milza destinata al celeberrimo pani câ meusa (il goloso panino con la milza principe dell’arte culinaria palermitana).
Caratteristiche
Contiene una percentuale di grassi saturi e di colesterolo molto alta.
Sconsigliato quindi in presenza di colesterolo alto e problemi cardiovascolari.
Punto di fumo 250°C
Olio di oliva
Si ottiene estraendolo dalle olive.
-QUI- trovate tutto quanto c’è da sapere su quello che viene chiamato giustamente oro liquido.
Usi
Si usa per condire a crudo insalate, insalate di mare, inoltre si usa metterne un filo sulle zuppe e per conservare verdure ed ortaggi e funghi.
Si utilizza per friggere ed ovviamente in impasti alimentari salati e dolci: pane, pasta frolla, piadine, torte salate, pizza …
Caratteristiche
Contiene solo il 15% dei grassi saturi, è molto ricco di acido oleico, un ottimo antiossidante che aumenta il cosiddetto colesterolo buono.
Punto di fumo: 180°C – 200°C
Burro
E’ un alimento ricavato dal latte di bovini ed ovini (vacche, capre, renne, pecore etc.) e costituito dalle sue parti grasse.
Il colore varia da bianco latte a giallo pallido a giallo deciso.
Solitamente è bianco se prodotto in inverno e tende a diventare più giallo con l’avanzare delle altre stagioni.
Ciò perché il foraggio degli animali varia stagionalmente.
Il colore originale del burro può essere cambiato; il bianco si ottiene con il procedimento industriale della rifusione ed i vari toni di giallo vengono realizzati con l’aggiunta di carotene.
Perché? Perché i consumatori poco informati credono che la qualità del burro dipenda dal suo colore … ed i produttori furbescamente “si adeguano”.
Usi:
In cucina viene utilizzato sia come condimento che per cucinare.
Si usa principalmente sciolto (fonde a 28°C/33°C), per salse o impasti o per mantecare (dallo Spagnolo manteca = burro).
Si usa anche per friggere (alcune ricette lo impongono, quale ad esempio quella della costoletta alla milanese) ma in quel caso si deve usare il burro chiarificato (in commercio) che ha un punto di fumo più alto (circa 200°C).
In pasticceria, come tutti sapete, è un ingrediente principe.
Per la Legge Italiana si può chiamare burro (senza aggiungere altro) solo quello vaccino. Per gli altri burri va specificata l’origine animale (capra, pecora, renna, bufala, yak) o vegetale (cacao, karitè, illipè, arachidi)
Curiosità:
Il burro italiano è generalmente di bassa qualità in quanto viene la lavorazione del latte è principalmente per produrre formaggi di alta qualità quali ad esempio il Parmigiano reggiano.
In Italia inoltre sono minimi sia la produzione che il consumo di burro demi sel o salato.
Questo prodotto, per me fantastico (adoro il demi sel francese), è stato demonizzato nell’ultimo quarantennio del 1900 ma fortunatamente, piano piano, sta riacquistando importanza ed anche se ne viene sconsigliato un uso eccessivo, viene comunque consigliato in alternativa all’olio di oliva.
Il burro è naturale e non idrogenato o chimico (come la margarina), è meno calorico di altri grassi alimentari ed è ricco di calcio, proteine e vitamina A.
E’ ovvio che, da buon grasso animale, ha un alto valore di colesterolo.
Punto di fumo: 150 °C
Margarina
E’ un’emulsione (come il burro) ovvero una dispersione di un fluido sotto forma di minutissime goccioline (acqua) in un altro fluido non miscibile (non mescolabile con un’altra sostanza formare un risultato stabile) in questo caso l’olio.
A tale emulsione possono essere aggiunti alcuni ingredienti minori per stabilizzare e migliorare il prodotto finale, come sale, emulsionanti, siero di latte o latte scremato, coloranti, conservanti o aromi.
Insomma di tutto un po’ (vi state accorgendo che non la amo?)
Per la parte grassa vengono usate materie vegetali: girasole, soia, palma, cocco, arachidi o animali: strutto, sego, olio di pesce, olio di balena.
Vengono prodotte anche margarine miste ma la loro produzione è minima.
Storia
E’ un’invenzione di un farmacista francese, tale Hippolyte Mège-Mouriès, che la battezzò “oleomargarina”
L’invenzione nacque per un concorso indetto nel 1869 da Napoleone III per trovare una sostituzione al burro troppo costoso e facile ad irrancidirsi. Tale prodotto sarebbe poi stato fornito alla Marina militare.
Un particolare curioso è che la margarina incontrò moltissima diffidenza perché si presentava troppo bianca, per cui negli USA (ad esempio) venne usato un colorante ma il Governo bloccò la pratica per evitare tentativi di frode alimentare (vendere margarina facendola credere burro).
I furbi industriali statunitensi idearono così la vendita della margarina con allegato un colorante da utilizzare “al momento dell’uso”.
Ci ho pensato a lungo e mi domando dove volessero arrivare. Se i consumatori non la compravano perché troppo bianca come poteva indurli a comprarla l’allegarci una bustina di colorante da aggiungere “al momento dell’uso”?
A differenza di quanto spesso viene affermato, ovvero che la margarina sia il grasso da condimento più salutare e leggero, in realtà contiene un’altissima quantità di grassi trans-derivati dalla lavorazione dei grassi da cui è composta.
Vero che esiste la margarina vegetale non idrogenata prodotta con un metodo diverso, ma per produrla vengono utilizzati sia l’olio di palma che quello di cocco e si sa che ambedue contengono elevate quantità di acidi grassi saturi.
Pertanto si tratta di un prodotto ad elevato contenuto di grassi saturi che favorisce pesantemente l’innalzamento del colesterolo “cattivo”.
Punto di fumo: circa 150°C
Olii vegetali non d’oliva
Sono grassi liquidi ottenuti da frutti o semi oleosi.
Si ottengono per estrazione della parte oleosa dalla farina dei semi.
Sono detti “olii fissi” per distinzione dagli olii essenziali.
Olii vegetali non d’oliva più comuni (molti prodotti dai semi)
Anacardio
Arachide
Argan
Canapa
Cocco
Girasole
Lino
Macadamia
Mais
Mandorla
Noce
Nocciola
Palma
Papavero
Ricino
Riso
Sesamo
Soia
Uva
Sono adatti alla frittura ma meno rispetto l’olio d’oliva.
Durante la frittura per lungo tempo ad alta temperatura (185°C) l’acido linoleico si ossida dando origine all’HNE che è una sostanza altamente tossica.
Nell’olio di soia si formano altri composti tossici simili: HHE, HOE e HDE.
Gli olii vegetali non d’oliva non contengono colesterolo ed in particolare quelli di mais, girasole ed arachidi contengono molti polinsaturi del tipo omega 6 ed anche un’alta quantità di omega 3, oltre che vitamine liposolubili, in particolare quelle del gruppo vitamine E.
Invece, gli oli vegetali come l’olio di palma e di cocco sono grassi tropicali, molto ricchi di acidi grassi saturi, in particolare di acido laurico, miristico e palmitico.
Sono adatti alla frittura ma meno rispetto l’olio d’oliva.
Punto di fumo: 180°C
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In conclusione, dopo aver stabilito quale sia o quali siano i grassi alimentari non adatti a voi altro non dovrete fare che leggere sempre le etichette dei prodotti confezionati.
Personalmente consiglio di non acquistare (a prescindere) prodotti contenenti olio di palma, olio di cocco, olio di colza, palmisti e karitè.
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