Si tratta di un cosiddetto “fondo” che viene utilizzato col pesce per preparare moltissimi tipi di salse da abbinarvi, per cuocerlo e per bagnarne le sue zuppe.

Può essere preparato con due metodi che qui indicherò come A e B.

Tra i cosiddetti “fondi” ci sono anche:
Court bouillon
Fondo bianco
Fondo bruno
Sugo di cottura di arrosto

Metodo A
Ingredienti per 1 litro di fumetto:
Lische e ritagli di pesci, teste di crostacei ecc 1 Kg
Mazzetto aromatico 200 grammi
lo potrete comporre unendo tutte le erbe o una parte di esse ma utilizzandone almeno quattro tipi
(le trovate qui:  Erbe e spezie … qualche utilizzo)
Acqua 1 litro
Pepe nero in grani 3


Lavate le lische ed i ritagli quindi metteteli in una pentola con l’acqua e portate ad ebollizione senza coperchio ed a fiamma bassa.
A quel punto aggiungete il mazzetto aromatico tritato finemente.
Fate cuocere per mezz’ora senza coperchio e schiumando quando occorre.
A cottura ultimata filtrate utilizzando un colino a buchini fitti.

Metodo B
Ingredienti per 1 litro di fumetto:
Gli stessi utilizzati per il Metodo A ma con l’aggiunta di
Burro 30 grammi

Fate fondere il burro in casseruola, unite il mazzetto aromatico tritato finemente.
Fate imbiondire, quindi aggiungete le lische, i ritagli, le teste ecc. e l’acqua fredda.
Portate ad ebollizione senza coperchio e a fiamma bassa e lasciate proseguire la cottura per mezz’ora schiumando quando necessario.
A cottura ultimata filtrate utilizzando un colino a buchini fitti.

Lo Chef Mario Vacca gradito ed attento abbonato del blog, impreziosisce questa ricetta con un suo particolare contributo che sono ben lieta di inserire.
“Scusate se mi intrometto, vorrei postare la ricetta C dopo la A e la B.
Userei possibilmente le lische di pesci bianchi tipo sogliola, rombo, orata, branzino, e merluzzo ed eviterei pesci con carni troppo grasse.
Si prende un recipiente abbastanza capiente, introduco le lische e le copro con acqua fredda. Le lascio a riposo un po’ e quindi risciacquo.
In una pentola verso un po’ di olio di oliva, aggiungo una carota a tocchetti, due gambi di sedano, una cipolla, un cucchiaino di pepe nero in grani e sale grosso.
Porto a leggera brasatura e quindi aggiungo le lische di pesce, poi un “bicchierozzo” di vino bianco secco e lascio sfumare.
Copro di acqua fredda e, a fiamma bassa, porto a bollore facendo attenzione a schiumare molto spesso.
Quando non ci sarà più bisogno di schiumare continuo la cottura per almeno altri 35 minuti.
Scolo il brodo con un cinesino (vedi ndr) a maglie molto fini.
Ottimo fumetto x zuppe,risotti e paste.
Può essere conservato in frigo per  2-3 giorni o volendo con recipientini da monoporzione potete congelarlo.
Buon Appetito a tutti.

ndr: lo Chef intende la chinoise.
Per scoprire cosa sia andate nel Piccolo glossario della cucina

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