Si dovrebbe chiamarla “farina di Manitoba” in quanto si tratta di una farina ottenuta da un grano particolarmente resistente alle basse temperature atmosferiche che cresceva (e cresce) in una grande provincia canadese chiamata Manitoba.
Il nome della provincia viene da Manitou (il nome che la tribù degli Algochini dava allo Spirito).

Pellegrino Artusi ha parlato nel suo libro “L’arte del mangiar bene” di una farina di grano tenero caratteristicamente forte, dall’elevata presenza di glutine e molto elastica, usata per gli impasti a lunga lievitazione che servono per preparare tra gli altri pane casalingo, pan brioche, panettoni e pizza.
Non si sa perchè l’Artusi la chiamasse “d’Ungheria” ma molti ritengono parlasse della Minitoba.

Cosa significa “farina forte”?
Significa che una farina, a seconda che produca un impasto più o meno forte, tenace ed estensibile, presenta una forza espressa in W.
Più W è alto e più la farina è forte.
La Manitoba ha un W che supera 350 ed è la più forte in commercio, una farina debole ha un W inferiore a 170.
Da segnalare che oggi viene chiamata “manitoba” qualsiasi farina ad elevato W.

La forza viene misurata tramite un’apparecchiatura chiamata alveografo di Chopin (no il musicista non c’entra, il Chopin dell’aerografo era un francese che lo inventò nel 1921).

La caratteristica peculiare della farina Manitoba è quella di contenere una notevole quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina).

Queste due proteine, a contatto con l’acqua, producono glutine che quindi è presente a valori alti mentre l’amido è minimo.
Tecnicamente il glutine negli impasti lievitati forma una rete dentro la quale restano intrappolati i gas della lievitazione che faranno “crescere” il prodotto al momento della cottura in forno.

L’impasto con la Manitoba risulta leggero, bel alveolato (il lievito produce anidride carbonica che, con il calore, si espande e resta intrappolata creando grandi bolle d’aria) e, dopo cotto, altamente digeribile.

Nella produzione di pasta la barriera del glutine blocca gli amidi che le darebbero collosità e favorisce l’amata cottura “al dente”.

Per quanto riguarda la quantità di carboidrati nella Manitoba rispetto alle altre farine, la stessa è veramente esigua infatti non supera il 3% in meno.

Il grasso è eguale a quello di altre farine (circa 1,5%) cosi come la fibra che è circa il 3%.
La grande differenza sta nelle proteine, che nella Manitoba sono presenti per il 6% – 7% in più.

All’estero la Manitoba viene usata anche per la produzione di pasta all’uovo mentre in Italia non è consentito per Legge.

Per cosa si usa quindi la farina di Manitoba?
Per realizzare pane casalingo, pizza, pan brioche, panettone, pandoro, cornetti, bomboloni, babà, plum cake, pancake, bagel, baguette francese ed ancora il chapati (un pane Indiano la cui forma ricorda la nostra piadina) e come base per preparare il seitan.

Concludendo, abbandoniamo le credenze popolari che vogliono la Manitoba preferibile per moltissimi motivi ad altre farine perché si tratta di fantasie.
L’unica differenza sta nella resistenza della struttura all’interno del processo di lievitazione.
Quindi, se la ricetta la indica come farina da usare, usatela per i vantaggi che ho descritto sopra ma non fatene la farina di elezione per qualunque preparato.

Ti è piaciuto l’articolo? Se vuoi abbonati gratuitamente al mio blog e riceverai un avviso via e-mail quando ne pubblicherò uno nuovo.