Oggi tocca ad uno dei miei piatti preferiti in assoluto.
Cosa sia questa Genovese praticamente non si sa, nel senso che le domande sono tante e le risposte poche.
1) Perchè si chiama Genovese?
2) Quando è nato questo condimento?
3) Perchè solo a Napoli?
1) Originaria di Genova e dovuta ai cuochi genovesi che lavoravano al Porto di Napoli? Dal cognome del cuoco napoletano che la inventò? Dallo storpiamento del nome genovius (ginevrino) dei mercenari svizzeri presenti a Napoli che cucinavano soprattutto usando quantità scandalose di cipolle?
2) E’ nata tra il XIII e il XIV secolo o tra il XIV e il XV
3) Perchè appare nel Liber de Coquina redatto a Napoli all’inizio del XIII secolo come uno stufato di cipolle con carne (anche di pollame).
Per i curiosi ecco la ricetta:
Ad triam ianuenssem
suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti decoque et super pone species et colora et assapora sicut uis cum istis potes ponere caseum grattatum uel incisum et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel quibuscumque carnibus»
Tria genovese
soffriggi delle cipolle con dell’olio e mettile in acqua bollente a cuocere e versavi delle spezie e colora e insaporisci come desideri, a questo puoi aggiungere formaggio grattato oppure tagliato a pezzi. E servile ogni volta che ti piace con capponi ed uova oppure con qualunque carne.»
Ma recentemente proprio in riferimento al libro sembra decisiva questa versione: si chiama così perchè la Repubblica di Genova era il più grande esportatore di pasta per cui “genovese” si riferisce alla pasta e non alla salsa.
Pasta alla genovese, all’origine del piatto napoletano: ecco perché si chiama così
Grazie all’amica Ursula Cicciarelli per la preziosa informazione.
Una cosa è certa: questo condimento per la pasta è uno dei più antichi d’Italia.
Ingredienti per 4 persone
Un pezzo unico di carne di manzo di 600 grammi circa che può essere
Lacerto (altri nomi: Girello, Magatello, Pezza a cannello, Culatta, Spola)
oppure
Cappello del prete (altri nomi: Sottopaletta, Aletta, Copertina di spalla, Fesone di spalla, Scorza di spalla, Paliciata)
Cipolle ramate 2 chili
Olio EVO 4 cucchiai
Burro 60 grammi
Sale fino q.b.
Acqua q.b.
Tagliare le cipolle a rondelle e metterle dentro una capace casseruola (possibilmente di terracotta) con l’olio ed il burro e fate rosolare.
Salate ed unite quindi il pezzo di carne, coprite e lasciate cuocere per 4 ore a fiamma bassissima.
In caso dovesse asciugarsi aggiungete poco alla volta (sempre molto calda) un pochino di acqua che serve a mantenere umidità ma non altera i sapori ed in più, dato che la Genovese deve “stufare” e non bollire, l’acqua deve essere davvero molto poca.
Trascorso il tempo di cottura sfilacciate la carne ormai deliziosamente stufata e mescolate bene la meraviglia presente nella casseruola.
Ora tocca alla pasta. Rigorosamente ziti! Non transigo.
Prendete
600 grammi di ziti
120 grammi di Parmigiano reggiano stagionato
Spezzate gli ziti con le mani in pezzi da circa 8 centimetri e cuoceteli in acqua bollente salata per il tempo indicato dal produttore.
Personalmente aggiungo sempre un minuto, un minuto e mezzo al tempo consigliato perchè la pasta mi risulta esageratamente al dente.
Per gli ziti occorrono dagli 11 ai 13 minuti.
Ricordate che devono essere ben al dente.
Una volta cotti scolateli bene e metteteli nella casseruola con la Genovese.
Mescolate a fiamma viva per condire.
Servite spolverando generosamente con il Parmigiano.
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