Tortellini

Un bel cimentarsi … i tortellini fatti in casa, gustosa pasta ripiena dalla storia affascinante.

Per la pasta all’uovo
Pasta all’uovo

Per il ripieno:
Polpa di maiale 150 grammi
Polpa di vitello 150 grammi
Salsiccia 100 grammi
Prosciutto crudo 100 grammi
Mortadella 50 grammi
Uova 1
Parmigiano reggiano grattugiato 150 grammi
Burro 30 grammi
Sale q.b.
Noce moscata grattugiata q.b.

In macelleria chiedete di macinarvi due volte ed insieme la carne di vitello e di maiale e la salsiccia.
Fatevi poi macinare a parte e sempre insieme il prosciutto e la mortadella.

Fate sciogliere il burro in una casseruola (senza bruciarlo!) e quindi uniteci il maiale ed il vitello macinati e fate cuocere cinque minuti a fuoco basso.
Un minuto prima della fine della cottura salate e, terminata la cottura, eliminate il liquido che si sarà formato.
Mettete in una ciotola o in altro contenitore idoneo: la carne cotta, il prosciutto e la mortadella macinati, il parmigiano, il pane grattugiato e l’uovo.
Salate, aggiungete la noce moscata ed amalgamate bene il tutto riponendolo poi coperto in frigorifero.

Preparate la pasta all’uovo  che poi tirerete con il mattarello o la macchina apposita.

Lasciate riposare la sfoglia almeno 10 minuti coperta da un canovaccio.
Quindi tagliatela a quadri di 4 centimetri per lato, mettete al centro un po’ del ripieno e create i tortellini seguendo questa tecnica:
– formate un triangolo
– piegate il triangolo usando la mano destra attorno all’indice della mano sinistra
– unite i due angoli sino a farli combaciare e premete forte.

forma-tortellini

Disponete i tortellini su un piano leggermente infarinato e distanziati l’uno dall’altro e lasciateli asciugare minimo 12 ore prima di cucinarli.

Casoncelli

Fanno parte dei Piatti del Natale Italiano Lombardi ed in questa occasione vengono serviti in brodo.
Ne esistono molte varietà: alla Bergamasca, alla Bresciana (con le varianti di Barbariga e di Longhena) e della Val Camonica (con le varianti di Breno, di Ono San Pietro, di Lozio, della Bassa Valle, di Val Gandino, di Villa Dalegno, di Pezzo, di Zoanno).
Ogni varietà differisce dalle altre per il ripieno.
Vi darò la ricetta più comune.

INGREDIENTI per 6 porzioni

Pasta all’uovo

Per il ripieno:

Polpa di manzo macinata due volte 300 grammi
Cipolla bionda media 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Vino rosso 1 bicchiere
Brodo vegetale 1 bicchiere
Chiodi di garifano 3
Cannella in polvere 1 pizzico
Grana Padano 50 grammi
Pane grattugiato 50 grammi
Uovo 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva (EVO) q.b.

Tritate la cipolla e soffriggerla un paio di minuti nell’olio.
Unite il macinato e rosolatelo sino a dorarlo quindi aggiungete il vino, il brodo, i chiodi di garofano, la cannella, la carota ed il sedano (questi ultimi tritati grossolanamente).
Salate e pepate e cuocete con il coperchio a fiamma bassissima per circa due ore.
Tritate con il mixer aggiungendo l’uovo, il grana padano ed il pane grattugiato.
Per ottenere un impasto morbido aggiungete “a occhio” olio extravergine di oliva.
Assaggiate ed eventualmente “aggiustate” di sale e pepe.

Fate la sfoglia sottile in strisce rettagolari alte circa 12 centimetri.
Formate delle palline col ripieno e posatele a 1/3 della sfoglia distanziate di circa 6 centimetri una dall’altra.
Ripiegate la sfoglia dopo averla spennellata con albume e chiudete, poi con le dita premete tra una pallina di ripieno e l’altra.
Tagliate la parte superiore della pasta utilizzando un bicchierino.
Mettete i casoncelli “in piedi” sul lato rotondo e con un dito premete sulla parte diritta in alto a formare la caratteristica “barchetta”
casoncelli-2

Stendeteli su un panno asciutto e lasciateli asciugare per una notte in un luogo fresco e asciutto.

Cuoceteli in acqua o brodo per circa 10 minuti.