Dopo la Cucina degli Antichi Romani e quella del Medioevo la Storia continua …
L’epoca storica del Rinascimento non si smentisce nemmeno nel settore Gastronomico infatti siamo al momento più elevato dell’Arte Culinaria e della Cucina. Appaiono anche due figure professionali: gli addetti al servizio e gli addetti alla cucina.
Le sale da pranzo sono veri e propri teatri dove, alla presentazione di piatti e composizioni artistiche, fanno da cornice l’apparecchiatura e le pregevoli suppellettili create da valenti artigiani.
L’Italia precede di ben 200 anni la Francia nella fantasia, nell’eleganza e nella creatività.
La cucina medioevale viene rivisitata, rielaborata, arricchita e nascono ricette nuove e con esse una fiorente industria editoriale per la pubblicazione di ricette, regole del bon ton, stili di apparecchiatura, uso dei vini … insomma, qualcosa di veramente straordinario ed innovativo che lascerà quel segno che ancora oggi ritroviamo sulle nostre tavole. Parlando di eleganza basta citare l’uso della forchetta portata da Caterina de’ Medici dall’Italia in Francia e da lì diffusasi in tutta Europa e nel Mondo.
I cuochi più eccelsi e creativi d’Europa sono tutti italiani.
Le restrizioni Religiose hanno anche nel Rinascimento il loro peso ma é proprio per questo che i piatti più semplici diventano oggetto di studio e rielaborazione e si fanno più ricchi e curati. Le ricette medievali si arricchiscono di ingredienti, sapori e fantasia.
Le spezie, sino ad allora prepotentemente usate, vengono ridimensionate anche se usate ancora con generosità.
E’ lo zucchero che supera qualunque altro ingrediente nell’uso, ma ciò é dovuto al fatto che si tratta di un alimento molto costoso e quindi deve giocoforza rientrare tra gli ingredienti principe per esaltare l’opulenza delle ricette. Quindi, a differenza di epoche precedenti, non é più lo speziato che domina, bensì il dolce.
Entrano poi di prepotenza le salse … decine e decine.
Alcuni piatti scompaiono lasciando posto ad altri con nuovi o diversi ingredienti arrivati dopo la scoperta dell’America. L’oca, ad esempio, viene sostituita dal tacchino.
Gli arrosti medievali vengono cucinati nello stesso modo ma umidi e guazzetti e salse fanno la differenza.
La carne viene disossata, le paste ripiene prolificano in decine di forme e ripieni diversi ed é la rivincita delle verdure e dei legumi oltre che la nascita delle insalate.
Gli ingredienti dei piatti medioevali si arricchiscono a dismisura ed i metodi di cottura diventano infiniti.
Il latte ed i suoi derivati, sino ad allora ben poco usati la fanno quasi da padroni.
Il burro si eleva al livello dello strutto finendo con surclassarlo, i formaggi “esplodono” in tutte le loro splendide varietà.
Le interiora e le frattaglie scatenano vere e proprie incontenibili passioni per non parlare della lingua, delle guance e delle cervelle.
Frutta ed agrumi mantengono il loro posto ma la frutta diventa piatto a se’ e dominante (servita però ad inizio pasto).
Insomma … un vero Rinascimento culinario.
La cucina, da semplice mezzo per nutrirsi, diventa arte, ricerca, elaborazione gustativa e visiva. Ma la cosa più importante é anche un’altra: gli ingredienti non vengono più indicati nelle ricette “a caso” senza precisarne la quantità ma elencati con precisione al grammo e al decilitro.
Si diceva della nascita dei professionisti che col Rinascimento si presentarono alla ribalta della Gastronomia.
Una cosa che sembrerà strana é che il Cuoco era la persona meno importante.
Chi contava davvero e comandava era lo Scalco. Il suo nome, di origine latina, significa servo ma era tutt’altro.
Era il cosidetto Maestro dei Convivii che, non solo decideva le portate, ma ne controllava l’esecuzione. Era un personaggio privilegiato tanto che alla Corte Papale il compito era affidato ad un Nobile.
Lo Scalco più noto é Antonio Latini che scrisse il libro “Lo scalco alla moderna” un trattato con tutte le regole, numerose illustrazioni ed anche ricette.
Una curiosità non nota a tutti: Leonardo da Vinci (sì proprio lui) fu Scalco alla corte milanese di Ludovico il Moro e fu lì che ideò la forma del formaggio Montebore
Nella gerarchia lo Scalco era seguito dal Trinciante, colui che doveva appunto trinciare le carni e servirle. Lo faceva direttamente al tavolo con una coreografia straordinaria. Si poneva alla destra del commensale con in una mano una sorta di piatto (i piatti allora erano detti tondi) di legno su cui erano poggiati forcine e coltelli ed una saliera, il tutto coperto da un panno candido.
Il panno veniva tolto e posto sulla spalla destra e serviva a pulirsi le mani.
Il Trinciante tagliava, metteva nel piatto dei commensali e salava usando la punta di un coltello come spargitore (si fa ancora adesso in casa).
Nell’ordine gerarchico veniva quindi il Bottigliere che altro non era che il moderno Sommelier. Sceglieva i vini, li assaggiava prima di servirli e li mesceva.
Insomma … il Cuoco (l’unico del gruppo di estrazione popolare ed umile) altro non faceva che eseguire gli ordini dello Scalco. Sarà per questo che oggi gli Chef sono così “prepotenti”? Una sorta di rivincita? Si scherza ovvio …
All’inizio si parlava della nascita dei grandi gourmet e cuochi ed quindi é doveroso ricordarne almeno due: Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi la cui storia troverete in I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo I
Due ricette dal Rinascimento
Minestra di mele
Tortelletti
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