Una rubrica particolare … i miei Ristoranti del Cuore … locali dove vado a farmi coccolare le papille gustative e dove non trovo solo una Cucina eccellente, ma dei veri e grandi Amici.
Questa Rubrica vuole essere un omaggio alla loro eccellenza ed una dimostrazione sincera d’affetto.
E perché no … uno scrigno di consigli per i miei lettori.
Siamo nella storica cornice di Piazza San Matteo, realizzata nel 1278, nel cuore del centro storico genovese, a pochi passi da Piazza De Ferrari.
Di fronte alla chiesa, al piano terreno di Palazzo Lamba Doria
Troviamo Zupp
Lo Chef, Paolo Ferralasco, geniale, creativo con uno sguardo (anche più di uno) alla cucina tradizionale si racconta così.
Nato a Genova nel 1978, marito di Giulia, padre di Agata e Lucia, mi sono laureato in Scienze politiche a pieni voti, con una tesi in Sociologia economica sullo studio del perché in Australia la Nutella non ha avuto successo.
Dopo gli studi ho deciso di prendermi una pausa dal caldo delle cucine ed ho lavorato in un settore completamente diverso, quello siderurgico, che mi ha permesso di viaggiare moltissimo e conoscere ambienti, luoghi, culture diverse e che dopo circa 6 anni hanno riacceso in me il grande desiderio di tornare a fare ristorazione.
Da bambino preferivo il minestrone alla pizza e su questo ho voluto costruire il mio progetto. Tenace, curioso e sognatore, da studente, ho lavorato in molte cucine diverse vivendone le dinamiche e la frenesia.
L’amore per le zuppe, i viaggi e le esperienze si trasformano, il 18 novembre 2013, in Zupp un ristorante in cui si mangia prettamente con il cucchiaio.
Perchè, dice Paolo, siamo così fissati con il cucchiaio?
Quasi nessuno lo sa, ma il cucchiaio è la posata più antica della storia.
Il cucchiaio è meraviglioso! È ovale, ma non un ovale geometricamente perfetto: un ovale un po’ appuntito, per raccogliere bene la materia. E poi è concavo, di una forma che gli permette di tagliare, scavare, mischiare. Ci avete mai pensato, a quanta ingegneria ci sia dietro ad un cucchiaio?
IL MANIFESTO DEL CUCCHIAIO
Le stagioni degli ingredienti vanno rispettate – perché anche la materia, come noi, ha i suoi tempi.
La zuppa va fatta in pentola, mescolando piano e con dedizione, come la facevano le nonne!
Ad una buona zuppa non si può non abbinare un buon vino, è come dipingere un quadro e lasciarlo senza cornice!
Non si spreca nulla: rispettiamo tutti gli ingredienti!
Il cucchiaio va utilizzato con tre dita, possibilmente, e di lato (lo dice il galateo!)
Paolo è talmente convinto che nel cucchiaio ci sia l’essenza del mangiare nelle sue più altre espressioni che ha creato questa meraviglia che vi sfido ad andare a pregustare: la Pizza al cucchiaio.
In Cucina Palo è affiancato da Concetta
Che però per tutti è la signora Serafina.
Originaria di Palermo, ha conquistato Genova dispensando tutta la sua ironia e presenza scenica dietro al bancone della mitica Serafina, laboratorio artigianale di via Canneto il Curto.
Dopo aver deliziato intere generazioni di Genovesi con le sue ricette della tradizione, oggi dirige orgogliosamente la cucina di Zupp creando piatti che sono una coccola non solo per il corpo ma anche per l’anima. Con un’unica piccola regola: non bisogna chiamarla “chef”.
Paolo e Concetta sono orgogliosi adepti della cosiddetta “Corrente filosofica delle nonne” – quella religiosa attenzione a evitare gli sprechi, a dare il giusto valore al cibo – che si vede specialmente nel modo di fare la spesa e nella maestria nel tagliare le verdure.
Dicono: “Cerchiamo di valorizzare il più possibile la materia prima di cui ci serviamo per i nostri piatti: dall’orto al mare, dall’allevamento alla cucina, vi assicuriamo che nulla viene sprecato.
Le verdure vengono tagliate fine fine, gli ingredienti non utilizzati si reinventano in altre declinazioni, e così dal buono nasce il bene del Pianeta e del futuro
In Sala troviamo lei
Maura è la vera padrona di casa della sala, si destreggia tra tavoli e tovaglie sin dal primo giorno e la vedrete probabilmente volteggiare con un piatto di minestra in mano ed un sorriso stampato sul volto, con la sua immancabile camicia bianca a maniche lunghe.
Non si arrabbia mai: vi sfidiamo a farla arrabbiare, lei, che persino di fronte a un matrimonio con duecento persone sa mantenere il sangue freddo ed il polso saldo.
Giorno dopo giorno, anno dopo anno, Maura ha imparato a conoscere bene sia le persone che il menu … probabilmente sa quello che volete ancor prima che lo sappiate voi stessi. Fatevi consigliare e sarete in ottime mani!
Il suo piatto preferito? La vellutata di zucchine con la stracciatella anche se d’inverno non dice mai di no ad un minestrone di verdure.
Il Menu di Zupp?
Varia a seconda della stagionalità ed anche di giorno in giorno.
La favolosa Pappa al pomodoro
La toscanissima Ribollita
La zuppetta di pesce
La Vellutata di minestrone alla genovese con stracciatella, Pesto, foglia di bacon croccante e gambero fritto
L’ile flottant
Ma non finisce qui.
Zupp non è solo pranzo e cena ma apre le porte a tutti quelli che vogliono studiare, lavorare o tenere una riunione di fronte ad un avvolgente tè, oppure un caffè rigenerante.
E vi motiva così:
“La scrivania del tuo ufficio inizia a starti stretta, con tutti quei colori desaturati e tristi? La velocità media con cui lasci il tuo stanzino da lavoro è pari o superiore al record mondiale di Usain Bolt?”
E ancora … sempre da Zupp … volete una colazione immersi in un’Architettura che vi farà innamorare, una colazione da assaporare con calma, preferibilmente in buona compagnia e leggendo le notizie?
Dal lunedì al venerdì colazione dalle 8.30 troverete
– brioches farcite golose appena sfornate (anche vegane )
– succhi di frutta
– focaccia Genovese
E ovviamente … caffè!!!
Dove state andando?
No no continuate a leggere che da Zupp potrete trovare altro!
Che ne dite del brunch?
Ogni sabato e domenica dalle 11:30 alle 15:30 ecco pronti pancakes, uova in camicia, toast al salmone e all’avocado, taglieri di salumi, insalate e tante altre meraviglie elaborate da chef Paolo.
Ovviamente abbinando al cibo, caffetteria, bollicine ed i migliori aperitivi.
Un avvertimento … Attenzione! Zupp … potrebbe crearvi seria dipendenza! E non dite che non vi avevo avvertito eh?
Zupp
Piazza San Matteo, Genova
010 236 2821
e-mail: info@zupp.it
Pagina web
Altri Ristoranti del mio cuore:
Le Cicale Ristorante (Genova)
La Taverna degli Orsi (Limone Piemonte)
La Trattoria detta del Bruxaboschi (Genova)
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