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Massimo è un genovese appassionato di Cucina che fa tutt’altro lavoro che il Cuoco. Uno dei suoi grandi divertimenti è prendere una ricetta, frugarci dentro, curiosare, levare un ingrediente qui, aggiungerne un altro là e poi realizzare la “sua” ricetta.
Come i grandi Chef insomma …
Le ho provate, sono golose e le consiglio anche a voi.

Ingredienti per 1 chilo di funghi
Funghi freschi 1 Kg
Vino bianco da tavola 1 litro
Aceto di vino rosso mezzo litro
Aglio 1 spicchio
Alloro 2 foglie
Chiodi di garofano 2/3
Sale grosso 1 cucchiaio
Inoltre
Foglie di alloro da inserire nei barattoli 1 per barattolo
Pepe nero da inserire nei barattoli 2/3 per barattolo
Olio di semi di girasole da inserire nei barattoli q.b.

Pulite i funghi nel seguente modo:
– con un coltellino ben affilato (ideale lo spelucchino) tagliate netta la base del gambo dura e sporca.
– sempre con lo spelucchino eliminate delicatamente l’altra terra dal gambo
– eliminate i residui di terra da tutto il fungo con un panno morbido
– staccate il gambo dalla cappella ruotandolo delicatamente ma con decisione

In una pentola portate a bollore tutti gli ingredienti esclusi i funghi.
Quando raggiungeranno il bollore immergete i funghi e fate bollire a fiamma moderata per 8/13 minuti a seconda delle dimensioni.
La cottura si controlla utilizzando uno stuzzicadenti per valutare la consistenza. Devono comunque rimanere sodi.

A cottura ultimata estraeteli delicatamente dal liquido (che terrete da parte) ed asciugateli con un canovaccio .

Nel caso i funghi vi sembrassero poco insaporiti dovrete, una volta freddi, immergerli minimo 30 minuti nel liquido di cottura (anch’esso freddo).

Disponete i funghi (i più piccolini interi e gli altri tagliati a pezzettoni) in vasetti idonei aggiungendo per ciascuno 1 foglia di alloro e 2/3 grani di pepe nero e riempite sino a coprire i funghi con olio di semi di girasole pressando mano a mano con il retro di un cucchiaio per far uscire l’aria.

Conservate al buio in un luogo fresco e asciutto.

Se volete metterli sotto vuoto farete bollire i vasetti capovolti in acqua per 5 minuti lasciandoli poi raffreddare prima di estrarli dall’acqua.

Piccolo glossario della cucina

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