La faraona mitrata, conosciuta comunemente come faraona, gallina faraona, gallina di Numidia e gallina di Faraone, è un pennuto originario dell’Africa settentrionale successivamente introdotto in Europa, Medio Oriente ed Americhe sia come animale da allevamento che come selvaggina.
Rispetto alle galline le faraone sono più piccole e la loro carne è di un intenso rosso scuro.
Il sapore è molto simile a quello del fagiano e della pernice.

Per questa preparazione si prevede l’utilizzo del carciofo spinoso di Sardegna ma nulla osta che vengano usati dei carciofi senza spine (chiamati inermi) anche se questo andrà a discapito del tipico sapore dello spinoso di Sardegna che è noto per un particolare equilibrio tra il dolciastro e l’amarognolo.

Questa ricetta Ligure molto succulenta e saporita sia per la carne della faraona che per il carciofo spinoso di Sardegna, fa parte tradizionalmente dei piatti del Natale Italiano.

Ingredienti per 6 persone:

Faraona del peso circa di 1 chilo

Pancetta 200 grammi di cui 100 a dadini e 100 a fette
Carciofi spinosi di Sardegna 4
Burro 50 grammi
Aglio 3 spicchi grandi
Prezzemolo foglie un pugno
Salvia 1 rametto piccolo
Limone piccolo 1
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Pane grattugiato 2 cucchiai
Olio EVO
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Levate le spine ai carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, pulite i gambi mondandoli della parte scura esterna ed immergete tutto in acqua fredda acidulata (5 ml di succo di limone ogni 500 ml di acqua) per una decina di minuti.


Tritate l’aglio ed il prezzemolo, tagliate i carciofi ed i loro gambi a tocchetti e mettete tutto in una casseruola (preferibilmente di terracotta) con i cubetti di pancetta, se lo gradite il peperoncino ed il pane grattugiato e fate rosolare a fiamma viva poi abbassate la fiamma e fate cuocere per un quarto d’ora a fiamma bassa e con il coperchio aggiungendo due o tre cucchiai di acqua.

Prendete la faraona pulita, privata dalle interiora e dei residui di piume (passandola velocemente sulla fiamma) e riempitela con il composto dei carciofi ed aggiungete il rametto di salvia. Chiudete l’apertura della faraona cucendola con spago da cucina.

Fasciate la faraona con le fette di pancetta e fermate con dello spago da cucina.

Mettete  in una teglia, cospargete di olio e fate rosolare 10 minuti in forno preriscaldato a 200°C irrorando ogni tanto con il vino bianco.


Abbassate la temperatura del forno a 180°C e continuate la cottura per 40/50 minuti o almeno sino a che la faraona non apparirà ben dorata.

Eliminate lo spago e servite ben calda con il sugo di cottura.

Vino in abbinamento: Chianti classico, Bardolino, Dolcetto, Falerno, Montepulciano d’Abruzzo e altri vini rossi simili a questi.

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