Ne parla la Bibbia …
Ne sono state trovate tracce in un vaso egizio risalente a 10.000 anni.
Gli Egizi, i Babilonesi ed i Persiani lo utilizzavano anche come conservante perchè con quel metodo i cibi potevano fare lunghi viaggi senza deteriorarsi.
Unito all’acqua era una bevanda rinfrescante della quale contadini e viaggiatori facevano largo uso.
La sua nascita fu certamente casuale … vino che, rimasto troppo a contatto con l’aria, si era inacidito … ma l’Uomo trovò la maniera di accelerare il fenomeno perchè quel liquido venne molto apprezzato e si era scoperto potesse essere utilizzato in mille maniere.
Inoltre vennero “inventati” decine di tipi di aceto realizzati con alimenti tra i più eterogenei.
Grecia antica
Con l’aceto di vino si preparava l’”oxycrat” una bevanda popolare ottenuta unendo acqua, aceto e miele e conservata in vasi chiamati “oxides“.
La parola “ossido” (ed i suoi derivati) origina proprio dal nome dei vasi che contenevano questa bevanda, infatti “oxide” significa acido.
L’aceto di vino era considerato anche un medicinale e lo stesso Ippocrate lo consigliava per curare ferite e piaghe e per i disturbi dell’apparato respiratorio.
Roma antica
Come gli antichi Greci anche i Romani usavano l’aceto di vino misto ad acqua come bevanda altamente dissetante.
Si chiamava “posca” della quale si diceva “posca fortem, vinum ebrium facit” (la posca rende forti il vino dà ebbrezza).
Tutti ricorderanno il racconto di quando Gesù Cristo era in croce ed un soldato gli diede da bere una spugna imbevuta di aceto.
Il racconto lo fa sembrare un gesto di crudeltà invece, dato che si trattava di posca ed era abitudine darla ai moribondi per alleviare l’arsura dell’agonia, il gesto fu estremamente pietoso.
Nei banchetti dell’Antica Roma non mancava mai l’”acetabolo”.
A molti questo termine suonerà familiare.
Sì, l’acetabolo è l’incavo dell’osso iliaco che ha la forma di una ciotola a bordo basso … ed il suo nome deriva appunto dalla romana.
L’acetabolo conteneva, come il nome stesso suggerisce, aceto di vino nel quale veniva intinto un pezzo di pane che serviva, una volta mangiato, ad eliminare dalla bocca il sapore di un determinato cibo per poterne assumere un altro di sapore molto diverso. Quel pezzo di pane imbevuto di aceto di vino serviva anche a favorire la digestione.
Apicio, il gastronomo epicureo dell’Antica Roma, in quasi tutte le ricette che creava inseriva l’aceto di vino; prima fra tutte quella del “garum”
(vedi La Cucina degli Antichi Romani)
Della stessa epoca di Apico era Lucio Giunio Moderato Columella, un tribuno dell’esercito che divenne agricoltore e scrisse il “De re rustica”, un’opera in dodici volumi che tratta i temi dell’agricoltura dal punto di vista scientifico ed in più contiene consigli su vari argomenti.
Tra i consigli ci sono quelli per ottenere l’aceto di vino: l’impiego di lievito acido per favorire la fermentazione e/o l’immersione nel vino di sbarre di metallo incandescenti e pigne di abete infuocate (che servivano per dare un odore particolare all’aceto e togliere contemporaneamente quelli cattivi).
L’eclettico liquido (abbiamo visto e vedremo usi di ogni genere che trovere nell’articolo del quale ho messo il link a fondo pagina) serviva per condire le “acetarie”, insalatone di carne e verdure o solo di verdure, che venivano consumate tra una serie di portate e l’altra ed ancora … la tutt’ora utilizzata marinatura realizzata per conservare i pesci fritti.
Plinio il Vecchio consigliava l’aceto di vino per moltissimi problemi di salute, i Legionari romani erano addirittura “acetodipendenti” e non se lo facevano mai mancare.
Lo utilizzavano per svariati usi, dal berlo come bibita a curare le ferite, a condire insieme con l’olio il “moretum”, un composto da aglio, cipolla e ruta crudi, formaggio di capra e coriandolo. Il moretum veniva consumato abitualmente prima di una battaglia.
Ed ora un’informazione storica nota davvero a pochi.
Tutti sanno che Annibale varcò le Alpi al Gran San Bernardo con il suo esercito, i cavalli e gli elefanti.
Ma come fece per i passaggi stretti racchiusi tra le rocce?
Faceva posizionare sulle stesse e negli anfratti un’enorme quantità di rami ai quali veniva dato fuoco.
Con il calore le rocce si arroventavano e quando erano roventi venivano bagnate con grandi quantità di aceto di vino puro.
Questa pratica le rendeva morbide e friabili ed i soldati le potevano rompere facilmente allargando di conseguenza i passaggi.
Il Medioevo
L’arte della produzione dell’aceto di vino si affina … nasce l’”agresto”, aceto realizzato con uva acerba che eliminava, ad esempio, l’eccesso di grasso sino ad allora prepotente nei condimenti.
In Francia, nel 1394, viene fondata la “Corporazione dei fabbricanti di aceto” una sorta di setta (chi avesse diffuso i segreti della produzione veniva espulso) .
Fu un’apoteosi … Orleans divenne la capitale degli acetai dove si produceva un aceto pregiatissimo e di alta qualità.
Questo anche perché i vini della zona, profumati, leggeri e con un basso tasso di acidità davano origine ad un aceto particolarmente gradevole e di pregio.
Una curiosità:
Orlans era un porto sulla Loira e lì veniva portato anche il vino destinato a diventare aceto. A causa dei lunghi tempi di navigazione dovuti ad un rallentamento per temporanea scarsità di acqua, il vino arrivava già alterato e, una volta mescolato al vino locale, dava origine ad una miscela eccellente.
Le varietà di aceto
Di frutta
Particolarmente delicato contiene una minima percentuale di acido acetico.
Il più noto è quello di mele, gli altri sono più di nicchia e personalmente ho assaggiato quello di arance che è sublime.
Tra gli aceti di frutta troviamo ad esempio cocco, pere, lampone ed uva passa.
Di vino
Ha un sapore intenso dovuto al grado alcoolico del vino.
Può essere sia di vino bianco (più delicato) che rosso ma anche di birra e di champagne.
Di verdure
Di brandy
Viene usato principalmente per realizzare le salamoie in quanto ha un’acidità particolare.
Di cereali
Si ottiene facendo fermentare le farine di cereali e facendolo maturare per un tempo mediamente lungo.
Di riso
Viene distinto dall’aceto di cereali in quanto, a differenza di questi non si ottiene dalla farina ma dai semi.
Ha un sapore di bassa acidità ed un profumo molto delicato.
Usato principalmente in Oriente (Cina, Giappone, Corea e Vietnam) è arrivato da noi per via del riso “gohan” che viene utilizzato per il sushi.
Ha diversi colori che vanno dal giallo chiaro, passando per il rosso ed arrivando al nero.
Una particolarità di questo aceto è che praticamente non contiene calorie.
Di vino di riso
Balsamico
Su di lui c’è un articolo specifico che trovate -QUI-
Un alimento liquido dai mille usi: l’aceto
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