Un formaggio eclettico e di pregio e molto antico (si parla di lui già nel 1400).
E’  un formaggio che sa di silenzi d’alta quota e di erba bagnata al mattino.
Non parla forte: sussurra montagna, tradizione e intimità.

Latte: vaccino
Tipologia: semiduro
Sagre:
– fine mese di settembre ad Ormea (Cuneo) “Sagra del Raschera e dei formaggi d’alpeggio”
– metà agosto Frabosa Soprana, (Cuneo) “Sagra della Raschera e del Bruss”
Vino in abbinamento: Dolcetto di Ovada

La zona di produzione di questo formaggio è vasta e cambia a seconda che si tratti di Raschera diciamo comune o di alpeggio.

Il Raschera (rotondo o quadrato) viene prodotto su tutto il territorio della provincia di Cuneo mentre il Raschera d’alpeggio (rotondo e quadrato) vede la sua produzione limitata ad oltre 900 metri di altitudine e solo nei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio e Magliano Alpi.

Il nome del formaggio deriva da un lago e da un pascolo che si trovano sotto il Monte Mongioie.

Dal sapore delicato e profumato se non stagionato, assume un moderato piccante più si va avanti con la stagionatura.

La pasta del Raschera é semidura, elastica dal colore bianco o al massimo avorio leggere ed ha occhiature irregolari e non fitte.

La crosta è rossiccia per via dello sviluppo di muffe che si formano durante la stagionatura.

Le forme possono essere sia rotonde, con dimensioni di 5/8 chili e diametro di 35/40 centimetri che quadrate da 7/10 chili e lato di 40 centimetri.
Le forme quadrate sono le più comuni in quanto sin dai vecchi tempi era più agevole trasportarle dall’alpeggio sino a valle a dorso di mulo.

Il latte di vacca (al quale può essere aggiunto latte ovino o caprino per rendere il formaggio più piccante) proviene da due mungiture: quella della sera e quella del mattino.
Il latte viene riscaldato sino a 27/30°C mescolandolo continuamente per distribuire il calore uniformemente e quando la temperatura desiderata viene raggiunta si procede all’aggiunta di caglio e si lascia il tutto a riposo per circa 30 minuti coprendo il contenitore con un telo di cotone o di lana per non disperdere il calore.
La cagliata viene quindi rotta con una spatola detta “spanuira”, quindi sbattuta per un minimo di 5 minuti con un legno a punta detto “sbatarela” ed infine si raccoglie il tutto separando il siero (detto “prod“) con lenti movimenti in senso orario.
La cagliata viene quindi messa dentro un telo di canapa (la “curuira“) e quindi, dopo averla fatta scolare, inserita in contenitori di legno (“fascele“) forati ai bordi per la fuoriscita del siero residuo.
Al fine di far scolare tutto il siero le fascele vengono caricate con dei pesi.
Passano quindi circa 10 minuti al termine dei quali le forme vengono aperte e la cagliata subisce un’impastatura manuale per sminuzzarla quindi si rimette dentro le fascele per almeno 12 ore.

A quel punto la forma verrà salata sulla parte superiore con sale grosso e verrà lasciata così per un giorno, quindi il giorno dopo la forma verrà rovesciata, salata e lasciata così per due giorni.
Si arriva così al momento di inizio stagionatura che a seconda del luogo di produzione avviene in locali diversi: in alpeggio dentro locali scavati nella terra che per tetto hanno un voltino ricoperto di terra mentre a valle le forme stagionano in cantine in cui si cerca di ricreare umidità e temperatura dei locali di stagionatura di alpeggio.

Ovunque avvenga la stagionatura le forme vengono messe su assi di legno e spazzolate in superficie con regolarità.

Il periodo minimo é fissato dal regolamentare in 30 giorni ma si arriva anche a sei mesi alla fine dei quali il formaggio sarà particolarmente di forte sapore.

E’ un formaggio ricco di Sodio e Ferro.
100 grammi di Raschera contengono 340 calorie.

RICETTA
Gnocchi di patate (si usa il Raschera fuso per condirli)

Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare
Piccolo glossario del formaggio

Inoltre per la vostra curiosità:

Il formaggio (storia)

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