Risotto al radicchio rosso

In Veneto questo risotto non manca mai sulle tavole natalizie e quindi va inserito a pieno diritto tra I Piatti del Natale Italiano.

Un piatto nato dalla genialità  italiana.
Una verdura offre poco come nutrimento e come “peso” dell’alimento, non é certamente saziante ed allora perché non unirla ad altro?
Il riso ad esempio e farne un piatto completo.
Piatto povero, così povero che il radicchio trevigiano veniva usato dai ricchi come foraggio per il bestiame.
Le prime notizie di questa ricetta risalgono al 1862.
Tante le leggende: da un avo che portò dal Belgio, durante le guerre napoleoniche, i semi del radicchio, ad uccelli che hanno lasciato i semi su un campanile (Chiesa di Dosson), ad un contadino che si dimenticò del radicchio in una stalla e dopo trovò dei cespi con all’esterno le foglie …
Leggende o no questo risotto é una meravigliosa realtà.

INGREDIENTI per 4 persone

Riso Vialone nano 400 grammi
Radicchio trevigiano tardivo 1 cespo
Vino rosso secco 3 bicchieri
Cipolla bianca media 1
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Brodo vegetale 1 litro
Parmigiano reggiano 200 grammi
Burro 100 grammi

Mettete il brodo a scaldare su una fiamma bassa (dovrà essere aggiunto caldo al riso).
Tritate la cipolla e tagliate a striscioline lunghe 2/3 dita il radicchio (che avrete lavato e separato foglia per foglia eliminando il “torsolo”).
In una casseruola capace mettete metà del burro e fateci imbiondire la cipolla insieme al radicchio.
Quindi aggiungete il riso e fatelo “tostare” (sarà perfetto quando la parte esterna del chicco diventerà trasparente).
A metà tostatura aggiungete  mezzo bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, unite due mestoli di brodo ed abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente sempre mescolando.
Mano a mano che il brodo si asciugherà aggiungetene due mestoli alla volta ed anche il restante vino a cucchiai sino ad esaurimento. Il tutto dovrà risultare “bagnato” ma non brodoso.
Mescolate e terminate la cottura (al dente) aggiustando di sale.
Levate la casseruola dal fuoco, spolverate con il parmigiano, unite  il restante burro e mescolate vigorosamente amalgamando bene per ottenere un’ottima mantecatura.
Mettete il coperchio sulla casseruola e fate riposare il risotto per un minuto.
Servite ben caldo spolverando con il pepe.

Capitone in umido

 

Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano ed é presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questa ricetta può essere preparata in alternativa  al Capitone al forno.
Nulla osta che si preparino ambedue.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per  4 persone

Capitone 800 grammi
Basilico un ciuffo
Cipolla bianca 2
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Pomodori da sugo 1 chilo
Prezzemolo una manciata
Vino bianco secco 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Eliminate la testa,  la punta della coda e le interiora del capitone.
Non togliete la pelle e tagliate il capitone a pezzi di 5 centimetri circa.
Immergete i pezzi in acqua ed aceto per 2 ore.
Nel frattempo fate cuocere per 30 minuti i pomodori privati della pelle e dei semi con un po’ d’olio, il basilico e sale q.b.
Passate i pomodori al setaccio e quindi, in una padella con un po’ d’olio, mettete le cipolle ed il prezzemolo tritati finemente ed unite il capitone che farete rosolare per almeno 5 minuti aggiustando di sale  ed aggiungendo il pepe.
Alzate la fiamma ed aggiungete il vino.
Quando il vino sarà evaporato unite la salsa di pomodoro e fate cuocere  per 15 minuti a fiamma moderata con il coperchio.
Servite ben caldo.

 

 

 

 

Zuppa di ceci e castagne

Questa tradizionale minestra che ci arriva dall’Abruzzo e fa parte dei Piatti del Natale Italiano
Viene consumata tradizionalmente la sera della Vigilia.

INGREDIENTI per 4 persone

Ceci secchi 200 grammi
Pomodori pelati 250 grammi
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo una manciata
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Pane casereccio raffermo 4 fette

La sera prima di preparare la zuppa mettete i ceci in abbondante acqua tiepida per farli reidratare.
L’indomani scolateli e metteteli in una casseruola (meglio se di terracotta) dotata di coperchio.
Aggiungete acqua fredda sino a superare il livello dei ceci di almeno tre dita.
Abbassate al minimo la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo avrete messo a bollire altrettanta acqua.
Trascorsi i 10 minuti levate dai ceci la prima acqua e sostituitela con quella “pulita” che avete portato a bollore.
Sempre a fiamma bassa e con il coperchio fate cuocere 2 ore.
Nel frattempo arrostite le castagne, lasciatele intiepidire avvolte in un panno, quindi sbucciatele e tagliatele a dadini.
Quaranta minuti prima del termine della cottura dei ceci mettete a rosolare nell’olio l’aglio ed il prezzemolo tritati finemente con le castagne.
Quindi passate al passatutto i pelati ed aggiungeteli al soffritto facendo cuocere 5 minuti.
Versate la salsa dentro la pentola in cui stanno cuocendo i ceci.
Fate cuocere il tutto ancora per 30 minuti, pepando e regolando di sale.
Servite ben caldo dopo aver messo sul fondo di ciascun piatto una fetta di pane casereccio tostato.

 

 

Agnello al forno con lampascioni

Piatto che ci arriva dalla ridente Puglia e che troviamo anche tra I Piatti del Natale Italiano.
Due parole sui lampascioni.
Sono i bulbi di una pianta dal nome Leopoldia comosa e chiamata con molti nomi:  lampascione, lampagione, cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco, giacinto dal pennacchio.
I bulbi sono commestibili e crescono ad una profondità di circa 15 centimetri.
Sembrano piccole cipolle, hanno un sapore amarognolo (attenuabile dopo immersione in acqua fredda per circa un’ora) e vengono consumati nell’Italia meridionale, specialmente in Basilicata ed in Puglia.
Se ne fa uso sia come ingredienti per secondi piatti, contorni o anche come antipasto conditi con olio d’oliva ed erbe aromatiche.


INGREDIENTI per 6 persone

Carne di agnello a pezzi 2 chili
Patate mezzo chilo
Lampascioni mezzo chilo
Cipolle bionde medie 4
Prezzemolo un ciuffo
Sedano un gambo
Pomodorini 8/10
Pecorino grattugiato 1 tazza da the
Aglio 3 spicchi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino rosso secondo gusto

In un tegame (possibilmente di terracotta) adatto per le cotture al forno mettere la carne, le patate tagliate a tocchetti, i lampascioni e le cipolle tagliate a metà.
Tritare aglio, prezzemolo, sedano e pomodorini e mescolare al tritato sale e pepe.
Quindi unire il peperoncino, il pecorino e olio abbondante a formare un composto morbido.
Coprire la carne con tale composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa due ore coprendo il tegame con carta da forno.
Servire ben caldo.

 

 

Pinoccate

Appaiono sulle tavole natalizie dell’Umbria sin dal Medioevo e  rientrano a pieno titolo tra I Piatti del Natale Italiano.
Anche il loro colore ne denuncia l’antica origine medioevale: bianche e nere come le balzane, i gonfaloni, i giochi della dama e degli scacchi, gli scudi dei cavalieri ed i rivestimenti di marmo dell’architettura.
Il loro nome deriva ovviamente dall’ingrediente principe: il pinolo.

INGREDIENTI per ottenere 40/45 pinoccate

Zucchero semolato 1 chilo
Pinoli 500 grammi
Acqua mezzo bicchiere
Cacao amaro in polvere 100 grammi
Ostie piccole 50
Limone 1

In una casseruola capace fate sciogliere acqua lo zucchero nell’acqua.
Quando avrete ottenuto lo sciroppo aggiungeteci la scorza grattugiata del limone ed i pinoli che avrete precedentemente fatto asciugare (senza che prendano colore) per un paio di minuti sulla piastra del forno a 150°C.
Mescolate sino ad ottenere un composto compatto.
Dividete il composto in due parti e procedete con la prima metà.
Stendetela su un panno umido creando una “sfoglia” alta circa due centimetri che taglierete a rombi delle dimensioni di un biscottino e che poserete ciascuno su un’ostia (se l’ostia debordasse basterà tagliarla prima di servire i dolcetti).
Nell’altra metà di composto versate il cacao, mescolate  e quindi procedete come per il composto bianco.
Se per caso il composto diventasse troppo sodo per stenderlo, rimettete la casseruola sul fuoco molto basso ed aggiungete uno e due cucchiai di acqua per renderlo di nuovo morbido.
Fate raffreddare le pinoccate e servitele.

 

Zuppa alla Valpellinese

Dalla Valle d’Aosta un piatto poverissimo, realizzato con ingredienti locali e che é diventato una tradizione tanto da essere presente tra i Piatti del Natale Italiano.
Originario di Valpelline (un paesino che conta poco più di 600 abitanti) non avrebbe mai immaginato di diventare un piatto così importante.
Ma la sua bontà ha reso possibile il miracolo.

INGREDIENTI per 6 persone

Pane Valdostano nero raffermo 18 fette
Brodo di carne 1 litro
Cavolo verza 750 grammi
Fontina DOP 250 grammi
Burro 90 grammi
Sale q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato  q.b.

Separate le foglie del cavolo e tagliatele a strisce larghe 1 dito.
Lessatele nel brodo e scolatele (tenendo ovviamente il brodo da parte).
In una teglia bene imburrata disponete vari strati così composti: pane, Fontina tagliata a fette, cavolo, parmigiano, fettine di burro, sale.
Terminate con le fette di pane.
Versate quindi nella teglia il brodo ma senza coprire sino in cima il contenuto.
Quindi spargete ancora del Parmigiano e versate sopra il tutto del burro fuso.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti o almeno sino a che non si formerà la crosticina dorata.
Servite ben calda.

 

Torrone al cioccolato

Il torrone … non manca mai sulla nostra tavola natalizia, in qualunque Regione ci troviamo, qualunque sia la tradizione dei I Piatti del Natale Italiano .
Sono secoli che mettiamo a dura prova i nostri denti con questo dolce straordinario … da quando eravamo … Antichi Romani.

Vogliamo provare a farlo in casa magari rendendolo più goloso con il cioccolato?

INGREDIENTI per 6 persone

450 gr di cioccolato fondente
250 gr di nocciole sgusciate
300 gr di miele millefiori
5 albumi d’uovo
200 gr di zucchero semolato
alcune ostie

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato.
Tostate nel forno a 180°C le nocciole (circa 10 minuti).
In una casseruola versate il miele e fatelo cuocere a fiamma bassa mescolando spesso.
Dopo circa un quarto d’ora controllatene la cottura prelevandone una piccola dose con la punta di un coltello ed immergendola in acqua fredda, se solidificandosi si spezza è pronto.
Mentre il miele cuoce preparate il caramello in un pentolino versando metà dello zucchero in pochissima acqua, mescolando continuamente e facendo quindi dorare lo zucchero
Occorreranno circa dieci minuti.
Sciogliete lo zucchero rimanente in 100 grammi di acqua tiepida su una fiamma bassissima e non appena sarà sciolto aggiungete il cioccolato fuso.
Mettete quindi in una casseruola di rame, possibilmente stagnato: il miele, lo sciroppo al cioccolato, le nocciole e gli albumi che avrete montato a neve ferma (immergendovi un cucchiaino in verticale lo stesso dovrà restare in piedi).
Mescolate con energia.
Stendete le ostie in maniera uniforme sul fondo di una vaschetta di alluminio, versateci il composto e coprite con altre ostie.
Lasciate riposare per 4/5 ore.

 

 

Casoncelli

Fanno parte dei Piatti del Natale Italiano Lombardi ed in questa occasione vengono serviti in brodo.
Ne esistono molte varietà: alla Bergamasca, alla Bresciana (con le varianti di Barbariga e di Longhena) e della Val Camonica (con le varianti di Breno, di Ono San Pietro, di Lozio, della Bassa Valle, di Val Gandino, di Villa Dalegno, di Pezzo, di Zoanno).
Ogni varietà differisce dalle altre per il ripieno.
Vi darò la ricetta più comune.

INGREDIENTI per 6 porzioni

Pasta all’uovo

Per il ripieno:

Polpa di manzo macinata due volte 300 grammi
Cipolla bionda media 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Vino rosso 1 bicchiere
Brodo vegetale 1 bicchiere
Chiodi di garifano 3
Cannella in polvere 1 pizzico
Grana Padano 50 grammi
Pane grattugiato 50 grammi
Uovo 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva (EVO) q.b.

Tritate la cipolla e soffriggerla un paio di minuti nell’olio.
Unite il macinato e rosolatelo sino a dorarlo quindi aggiungete il vino, il brodo, i chiodi di garofano, la cannella, la carota ed il sedano (questi ultimi tritati grossolanamente).
Salate e pepate e cuocete con il coperchio a fiamma bassissima per circa due ore.
Tritate con il mixer aggiungendo l’uovo, il grana padano ed il pane grattugiato.
Per ottenere un impasto morbido aggiungete “a occhio” olio extravergine di oliva.
Assaggiate ed eventualmente “aggiustate” di sale e pepe.

Fate la sfoglia sottile in strisce rettagolari alte circa 12 centimetri.
Formate delle palline col ripieno e posatele a 1/3 della sfoglia distanziate di circa 6 centimetri una dall’altra.
Ripiegate la sfoglia dopo averla spennellata con albume e chiudete, poi con le dita premete tra una pallina di ripieno e l’altra.
Tagliate la parte superiore della pasta utilizzando un bicchierino.
Mettete i casoncelli “in piedi” sul lato rotondo e con un dito premete sulla parte diritta in alto a formare la caratteristica “barchetta”
casoncelli-2

Stendeteli su un panno asciutto e lasciateli asciugare per una notte in un luogo fresco e asciutto.

Cuoceteli in acqua o brodo per circa 10 minuti.

 

Gran bollito

Ricette

In Piemonte per tradizione non manca mai sulle tavole Natalizie e questa regale portata fa parte quindi dei Piatti del Natale Italiano.
E’ decisamente una prova di coraggio in Cucina.

Ovvio che si può realizzare anche con meno ingredienti, meno salse e senza il richiamo, ma questa é la ricetta completa. Non spaventatevi … vale comunque la pena di conoscerla anche se non avrete il coraggio di seguirla fedelmente.

INGREDIENTI per 6 persone
Cipolla
Gambi di sedano
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
3 sacchetti di fieno (se reperibile)

Sale grosso q.b.

Sette tagli di polpa di bovino (La carne bovina)
Tenerone (dal collo o coppa)
Scaramella (pancia e costato)
Muscolo di coscia
Muscolo di gamba
Spalla
Fiocco di punta
Cappello del prete (sottopaletta)

Sette ammenicoli (di quantità la metà dei sette tagli di polpa)
Lingua di bovino
Testina di bovino
Coda di bovino
Zampino di bovino
Cappone
Cotechino di maiale
Rollata (o tasca ripiena) di bovino

Sette bagnetti o salse:
Salsa verde rustica
Salsa verde ricca
Salsa rossa
Cren (salsa al rafano)
Salsa al mosto (Cugnà)
Salsa al miele
Salsa Pearà
Mostarda di frutta (questa per fortuna si acquista pronta)

Quattro contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle in agrodolce

Un richiamo:
Lonza di maiale agli aromi

Dividete in tre parti eguali gli ingredienti della prima parte della ricetta (da cipolla a fieno).

In una pentola capace piena a metà di acqua fredda mettete a bollire per 15 minuti salando con il sale grosso un terzo degli ingredienti ovvero: la cipolla nella quale avrete piantato due chiodi di garofano, il sedano, due spicchi d’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, alcuni grani di pepe nero e, se lo avete trovato, il sacchetto di fieno.
Quando l’acqua bolle aggiungete i sette tagli di polpa.
Procedete alla preparazione di un’altra pentola come quella precedente e qui mettete a cuocere, quando l’acqua bolle: la lingua, la testina, lo zampino, il cotechino e la rollata.
Per queste due  pentole, appena il bollore sarà ripreso, schiumate e fate bollire a fiamma viva per un quarto d’ora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 3 ore.
Dopo due ore controllate i pezzi e levate quelli già cotti.
In una terza pentola con l’acqua preparata come le altre due, ma senza sale e sempre mettendo la carne mentre l’acqua bolle, cuocete il cappone per circa un’ora e mezza.
Scartate il brodo della seconda pentola dove avete cotto la lingua ecc. in quanto troppo grasso ed unite invece i brodi delle altre due dove immergerete tutto il bollito ottenuto.
Inizia quindi la cerimonia a tavola.
Dividete tutte le carni  in due  parti e servite bollentissimo il “primo tempo” irrorando le carni  sul momento con  brodo bollente a cucchiai.
Quindi servite la lonza di maiale agli aromi (il richiamo)
Servite l’altra parte di carni procedendo come per il “primo tempo”.

Seadas (o sebadas)

Ricette

 

Tra i più noti e amati dolci Sardi (chi scrive ne ha una vera e propria dipendenza), si consumano tutto l’anno ma fanno anche parte dei Piatti del Natale Italiano .

INGREDIENTI per 6 persone

Formaggio pecorino Sardo grasso e fresco 500 grammi
Semola fina di grano duro 250 grammi
Uova 2
Strutto q.b.
Arance 1
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale un pizzico
Limone ½
Miele di arancio o di corbezzolo  250 grammi

Immergete il formaggio per circa 10 minuti in acqua bollente per renderlo morbidissimo, quindi fatelo sgocciolare o strizzatelo in un canovaccio.
Impastate la semola con le uova, un pizzico di sale che avrete sciolto in un cucchiaio di acqua calda e lo strutto (che avrete sciolto a bagnomaria).
Lavorate sino ad ottenere una pasta uniforme e morbida e lasciatela riposare coperta da un canovaccio per 30 minuti.
Nel frattempo mescolate al formaggio la buccia di limone grattugiata.
“Tirate” la pasta per ottenere una sottile sfoglia e create dei dischi (il bordo di una tazza andrà benissimo).
Utilizzando metà dei dischi mettete al centro di ciascuno una noce grande di formaggio schiacciandola ma facendo in modo che il bordo sia “libero”.
Quindi sovrapponete gli altri dischi e chiudete le seadas premendo ai bordi con le dita.
Per ottenere un’adesione salda tra i dischi spennellate i bordi di ambedue con albume d’uovo.
In una padella a bordi alti, o nella friggitrice, friggete le seadas nell’olio abbondante per circa un minuto o almeno sino a che non saranno ben dorate.
Mettete nel piatto di portata dopo averle passate nella carta casa per eliminare l’eccesso di olio e versate sopra ciascuna un cucchiaino di miele ben caldo (scaldato a bagnomaria).
La raccomandazione importante è quella di servirle ben calde.