E’ al1° posto nella classifica dei migliori 100 formaggi del Mondo, per cui è il migliore formaggio al Mondo.
Ha ottenuto il riconoscimento DOP da oltre 70 anni e viene prodotto oggi come 900 anni fa.
Latte usato: vaccino
Tipologia: duro
Fiera: dal 31 luglio al 3 agosto a Casina (RE) “Fiera del Parmigiano Reggiano”
Le prime testimonianze documentate ci dicono che già nel 1200 era prodotto esattamente come si produce oggi.
Nato dal perfezionamento di antichi sistemi di produzione ha raggiunto la perfezione che mantiene intatta.
Nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea.
E’ tra i formaggi più contraffatti ed imitati del Mondo.
La sua produzione è legata indissolubilmente a tanti fattori, sia naturali che di intervento dell’uomo: la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, la perfetta combinazione di circostanze agro-geo-ambientali per le quali viene prodotto un latte di altissimo pregio.
Caratteristiche di un territorio specifico che non è lo stesso se spostato anche di pochi chilometri (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Reno e Mantova, alla destra del Po).
L’automazione e la tecnologia sono completamente esclusi dalla produzione.
Il Parmigiano reggiano … il frutto nobile ed eccellente di quel Paese del Bengodi citato nel 1331 dal Boccaccio nel suo Decamerone..
“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”
L’unico alimento presente sulla tavola di Moliére quando il grande commediografo arrivò alla vecchiaia.
La produzione, come detto, è completamente naturale.
Il latte viene lasciato una notte a riposare cosicché la parte grassa affiora in modo spontaneo e viene eliminata (se ne produce burro).
Il latte così scremato viene messo nelle caldaie di rame e vengono aggiunti il caglio di vitello ed il siero innesto.
La coagulazione avviene in circa 10 minuti e la cagliata viene frammentata con un antico attrezzo chiamato spino.
Viene quindi cotta a 55°C e sul fondo della caldaia si forma la massa che viene estratta dopo una mezz’ora.
Si avvolge la massa in una tela e si mette nelle tipiche forme.
Una volta marchiata la forma si procede alla sua maturazione che è naturale e dura 12 mesi durante i quali si forma la crosta (che, come si sa, è commestibile).
A seconda della durata della stagionatura viene applicato un bollino colorato che guiderà il consumatore secondo il gusto soggettivo.
Bollino aragosta oltre 18 mesi
Bollino argento oltre 22 mesi
Bollino oro oltre 30 mesi
Per fare 1 forma di Parmigiano reggiano servono 600 litri di latte.
Ha un contenuto altissimo di proteine, vitamine, calcio e fosforo.
100 grammi di Parmigiano Reggiano contengono 392 calorie.
Vino in abbinamento: Barolo
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il
-Piccolo glossario del formaggio-
Il formaggio (storia)
Sono 24 i formaggi italiani tra i 100 più famosi del Mondo
Ti è piaciuto l’articolo? Se vuoi iscriviti alla mailing list e riceverai un avviso quando ne pubblicherò uno nuovo
Buon Palato 