E’ 35° posto nella classifica dei 100 migliori formaggi del Mondo.

Anche il Taleggio, come centinaia di formaggi italiani ha una storia antica che inizia, nel suo caso nel X Secolo.

Il suo nome deriva dall’omonima Valle nell’Alta Bergamasca ed è un formaggio DOC.

Fiera: ad aprile a Ballabio (Lecco) “Sagra del Taleggio”

Latte: bovino
Tipologia: molle

E’ classificato come formaggio molle, grasso a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

Caratteristica la forma quadrata.

Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32°/35°C a cui in seguito vengono aggiunti fermenti e caglio.
Coagula in circa un quarto d’ora e, dopo fasi di riposo e rottura del caglio, la pasta viene inserita nei tipici contenitori quadrati per creare la forma.
Quindi avviene la cosiddetta stufatura, un’operazione molto delicata fondamentale per creare il Taleggio.
La temperatura della stufatura è di circa 24°C e l’operazione dura dalle 8 alle 24 ore.
In questa fase le forme vengono rivoltate moltissime volte ed è qui che avviene la tipica acidificazione del Taleggio.

Dopo la stufatura il formaggio viene salato a secco con 4 passaggi successivi uno all’altro.
Da notare che solo il Taleggio artigianale viene salato a secco, mentre quello industriale viene salato mediante immersione in salamoi

La stagionatura dura da 1 mese a 40 giorni in locali a bassa temperatura.
Ogni settimana le forme vengono rivoltate e spugnate con salamoia per far sì che non si formino muffe. Questa procedura è quella che poi da alla forma la crosta rosata.

Il grasso contenuto nel Taleggio non deve essere inferiore al 48%.
E’ molti ricco di Fosforo e Calcio.
100 grammi di Taleggio contengono 249 calorie.

Consorzio Tutela Taleggio

Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare
Piccolo glossario del formaggio
Il formaggio (storia)

Sono 24 i formaggi italiani tra i migliori 100 del Mondo

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