Questo articolo è dedicato alla mia Amica di una vita … Lidia con la quale ho vissuto l’adolescenza e con la quale sto vivendo la vecchiaia.
Il vitello tonnato  è uno dei suoi piatti preferiti.


Dopo la dedica ed il simbolo dell’amicizia eterna torniamo a una cosa materiale: il vitello tonnato.
Prima di tutto bisogna sapere che questo piatto è al 45esimo posto tra i 50 piatti Italiani più famosi nel Mondo.

Contrariamente a quello che il nome della ricetta fa pensare, non è francese (in Francia nemmeno sanno cosa sia) ma è italianissimo, piemontese per la precisione e la sua città natale più accreditata è Cuneo.

E allora se non è francese perchè si chiama così?
Perchè in Piemonte un tempo si parlava molto il francese e comunque molte parole del dialetto piemontese sono francesi od originate del francese.

Un’altra curiosità rimarchevole è che non si chiama “tonnato” per la presenza del tonno ma bensì perchè la carne subisce un trattamento che la fa somigliare al tonno marinato (viene anche confermato dal francese Burnet che nell’opera  “Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère” ha redatto il capitolo: “Maniére de donner au veau l’apparence et le goût du thon mariné”
“Maniera per donare al vitello l’aspetto ed il sapore del tonno marinato”.

Le prime citazioni della ricetta risalgono al 1700 e nel 1800 la troviamo su molte pubblicazioni di Cucina avendo peraltro la conferma della teoria per cui si chiama “tonnato”: “vitello ad uso tonno”.

Pellegrino Artusi ne parla indicandolo come antipasto nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che potete trovare gratuitamente -QUI-

Concludendo, il tonno è presente nella ricetta ma il nome non deriva da questo ingrediente.

Il tonno dicevamo … ma com’è possibile che, essendo il Piemonte lontano dal mare, nella sua Cucina tradizionale appaia così spesso il pesce?

Perchè il legame di questa Regione con la Liguria è sempre stato stettissimo.
Storicamente bisogna anche annotare che molte città, un tempo liguri, oggi sono piemontesi.

Si tratta dei Comuni compresi nella zona chiamata Oltregiogo situata a partire dalle colline a nord di Genova per arrivare alle province di Alessandria, Piacenza e Pavia.

I centri più importanti dell’Oltregiogo sono Novi Ligure, Ovada e Gavi in Piemonte e Bobbio in Emilia-Romagna.



Dopo la nota storico-geografica torniamo al fatto che da tempi remoti in Piemonte arrivava il pesce Ligure e quindi ecco perchè molte ricette piemontesi hanno il pesce tra gli ingredienti.

Vediamo adesso come realizzare questa golosa e succulenta ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Girello di vitello 800 grammi
Aceto di vino bianco 1 bicchiere
Acqua 1 bicchiere
Cipolla gialla media 1
Carota media 1
Sedano costa 1
Aglio 1 spicchio
Chiodi di garofano 2
Pepe nero in grani 5
Cannella stecca piccola 1
Alloro 2 foglie
Burro 50 grammi
Farina 00 1 cucchiaio
Tonno sott’olio sgocciolato 80 grammi
Acciughe dissalate 10 filetti
Uova sode 2 tuorli
Sale q.b.

Per la decorazione:
Capperi piccoli  q.b.
Prezzemolo foglie q.b.

In recipente capace immergete il vitello in una marinata composta da aceto, acqua, cipolla tagliata in quattro spicchi, carota e sedano tagliati a pezzi, aglio intero, chiodi di garofano, grani di pepe nero, stecca di cannella ed alloro.
Coprite e lasciate in frigo (nella parte alta che è la meno fredda) per 24 ore.



Togliete la carne dalla marinata e fatela rosolare bene nel burro in una casseruola capace.

Abbassate la fiamma ed aggiungete le acciughe, quindi unite il liquido di marinata con tutti gli ingredienti che contiene, portate gradualmente ad ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 45 minuti.


Togliete la carne, passate al setaccio il sugo di cottura, uniteci quindi  i tuorli d’uovo ed il tonno e frullate sino ad ottenere una salsa morbida.


Affettate il vitello sottilmente,  disponetene le fette in un piatto di portata, copritele con la salsa e decorate con capperi e prezzemolo.

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